Gluten moderno: por qué las harinas de hoy no son las de antes (y por qué elegimos ser libres de gluten)
Gluten moderno: por qué las harinas de hoy no son las de antes (y por qué elegimos ser libres de gluten)
Si te dijeron que el trigo de hoy tiene más gluten que antes, te dijeron algo que suena lógico pero que la ciencia no termina de confirmar. La realidad es más interesante — y más útil — que eso.
Vamos a lo concreto: en los últimos años, cada vez más personas sienten que el trigo les cae mal. Hinchazón, pesadez, problemas digestivos. Y no son solo celíacos. Hay algo que cambió. Pero ¿qué fue exactamente?
¿El trigo moderno tiene más gluten? No exactamente
Es una de las creencias más extendidas: que el mejoramiento genético del trigo le metió más gluten. Pero los estudios científicos más recientes dicen otra cosa.
Un equipo del Leibniz-Institute de Alemania analizó 60 variedades de trigo cultivadas entre 1891 y 2010, todas bajo las mismas condiciones. ¿El resultado? El contenido de gluten se mantuvo prácticamente constante durante 120 años. Lo que sí cambió fue la composición: las gliadinas (la fracción del gluten más asociada a reacciones inmunitarias) bajaron un 18%, mientras que las gluteninas subieron un 25%.
Otro hallazgo sorprendente del mismo estudio: las condiciones climáticas del año de cosecha (como la lluvia) influían más en la composición proteica del trigo que el mejoramiento genético en sí.
Y hay más: una revisión publicada en Nutrition Bulletin en 2022, que comparó trigos antiguos (espelta, emmer, einkorn) con trigos modernos, encontró que los granos antiguos en realidad contienen más proteína y gluten que el trigo de pan moderno, no menos.
Entonces, si el gluten no aumentó, ¿por qué cada vez más gente tiene problemas?
Lo que sí cambió: cuánto trigo comemos y cómo se procesa
Acá está la parte que importa. Aunque el trigo en sí no cambió tanto como se creía, hay dos cosas que sí cambiaron mucho:
1. Comemos mucho más trigo que antes.
El consumo global per cápita de trigo pasó de unos 55 kg por persona en los años 60 a más de 65 kg hoy, según datos de la FAO y la OCDE. En muchas regiones creció aún más: en Asia, por ejemplo, pasó de 29 kg a más de 63 kg. Y no es solo pan: el trigo está en galletitas, pastas, rebozados, salsas, snacks y productos ultraprocesados.
2. La panificación industrial cambió radicalmente.
El pan que comés en el supermercado no se hace como el de tu abuela. La mayoría del pan comercial se produce con métodos industriales de alta velocidad (como el proceso Chorleywood, inventado en los años 60) que usan harina de menor calidad compensada con aditivos: mejoradores de masa, emulsionantes, conservantes y enzimas industriales.
Muchas de estas enzimas son clasificadas como "coadyuvantes de procesamiento" y no aparecen en la etiqueta del producto final. Entre los aditivos más comunes están el ácido ascórbico (como oxidante, no como vitamina), la L-cisteína, el bromato de potasio (prohibido en varios países) y la transglutaminasa, una enzima que según algunos investigadores podría hacer que el gluten sea más difícil de tolerar para personas sensibles.
En resumen: no es que el trigo tenga más gluten. Es que comemos más trigo, más procesado, con más aditivos, y con menos fermentación natural (que históricamente ayudaba a "predigerir" el gluten).
Cada vez más celíacos, cada vez más sensibles al gluten
Mientras tanto, los números no paran de subir. Según un metaanálisis publicado en Clinical Gastroenterology and Hepatology que revisó 96 estudios en todo el mundo, la prevalencia global de la enfermedad celíaca es del 1,4% por serología y del 0,7% confirmada por biopsia. Y va en aumento: una revisión de 2020 en American Journal of Gastroenterology encontró que en 24 de 33 estudios que midieron incidencia en más de un momento, las tasas de diagnóstico habían aumentado significativamente con el tiempo, con un promedio de 7,5% de incremento anual.
Parte de este aumento se debe a mejores diagnósticos. Pero los investigadores coinciden en que hay un aumento real de casos, probablemente vinculado a factores ambientales: cambios en la dieta, en el procesamiento de alimentos, en la microbiota intestinal, y en la exposición acumulada al gluten desde edades tempranas.
¿Qué podés hacer para comer sin gluten?
No hace falta esperar un diagnóstico para prestar atención a lo que comés. Si sentís que el trigo te cae pesado, no estás loco. Pero la solución no es tenerle miedo al gluten, sino entender de dónde viene lo que comés y cómo está hecho.
Algunas cosas concretas que podés hacer:
Leer las etiquetas. Si la lista de ingredientes de tu pan tiene 15 componentes y no reconocés la mitad, algo no está bien.
Preferir panificados artesanales o de fermentación lenta. La fermentación larga (como en la masa madre) degrada parcialmente el gluten y mejora la digestibilidad.
Probar harinas alternativas. Hay harinas más nutritivas y más amigables con el sistema digestivo que la harina de trigo refinada: arroz, mandioca, trigo sarraceno, almendras, entre otras.
Reducir la exposición acumulada. No es lo mismo comer un pan con trigo en el almuerzo que desayunar medialunas con trigo, almorzar un sánguche de pan blanco, merendar galletitas y cenar pasta. El problema muchas veces es la dosis diaria total.
Por qué en Casa & Dispensa elegimos ser 100% libres de gluten
No porque el gluten sea veneno. Sino porque creemos que se puede comer rico, práctico y saludable sin depender de las harinas de trigo refinadas que dominan la industria alimentaria.
Elaboramos todo con harinas más nutritivas, sin aditivos industriales, y con procesos que respetan los ingredientes. Y lo que no hacemos nosotros, lo elegimos con el mismo criterio.
No vendemos un estilo de vida ni una moda. Vendemos comida hecha con criterio, para personas que quieren comer mejor sin complicarse.
Referencias citadas en este artículo:
1. Pronin, D., Börner, A., Weber, H., Scherf, K.A. (2020). Wheat (Triticum aestivum L.) breeding from 1891 to 2010 contributed to increasing yield and glutenin contents but decreasing protein and gliadin contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02815
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